22.02.2014

Живая легенда трюфеля

Живая легенда трюфеляТрюфель является по-настоящему легендарным продуктом питания. Он таким был всегда. Таким он остается и сейчас. В кулинарном деле трюфель связан не с кем-нибудь, а с самим Лукуллом (очень знаменитый древнеримский натуралист, естествоиспытатель, ученый и пр.). В книгах о вкусной и здоровой пище лукулловский соус до сих пор встречается, как вполне конкретный рецепт кулинарии.

Для того, чтобы приготовить лукулловский соус, для начала нужно взять так называемый основной белый соус – кулинары знают о чем идет речь, а любители для справки могут запомнить, что это соус на мясном бульоне с пассерованной мукой кореньями и пряностями. Рецепт этого базового соуса общеизвестен. Ну а для того, кто решил замахнуться на трюфеля, не зная, что такое «основной белый соус» следует немного подостыть и лучше ознакомиться с матчастью. Итак, к делу!

Основного белого соуса взять пять ложек, столового вина – стакан. Все это прокипятить и все это через салфетку процедить и перемешать. Из десятка трюфелей выжимается сок и смешивается с соком тридцати шампиньонов. Берется полбутылки нормального шампанского. Смешивается с выдавленным грибным соком. Доводится до кипения. Берется немного чеснока, щепотка перца (красного), зелень. Соединяется все вместе. Добавляется сок одного лимона.

Этот соус прекрасно оттенит вкус разварной медвежьей лапы или запеченного в прованских травах окорока косули-однолетки. Во времена Лукулла, правда, не было шампанского. Это, во-первых. Во-вторых, чеснок. Лукулл был все-таки патрицием, а они брезговали этим ценным продуктом, считая, что это запах приемлем только для рабов. Хотя Овидий и всячески хвалил чеснок, римская знать своего мнения не изменила (несмотря на заверения Овидия о свойствах чеснока в повышении потенции).

Римская знать предпочитала другие афродизиаки, которые были бы менее доступными и более изысканными. Если не принимать во внимание паштет из соловьиных языков, то трюфеля у знатных римлян были на первом месте среди таких продуктов. Без трюфелей не обходилось застолье у более-менее уважаемого гражданина.

В те времена трюфель был символом необузданного разврата, а не неприличной роскоши (как сейчас).

Ювенал, местный моралист, который высмеивал разные пороки в так называемых «сатирах» — произведениях воспитательного характера, в которых язвительно и едко высмеивались человеческие пороки. Так вот, Ювенал, в одной из сатир высмеивает молодого человека, который едва был отлучен от груди кормилицы, как уже «умел очистить трюфеля».

baner
baner2