20.02.2014

Винегрет: советы шеф-повара

Винегрет: советы шеф повараКлассическая русская кухня в своем перечне имеет достаточно много закусок, как холодных, так и горячих. С салатами в классической русской кухни – напряженка. Винегрет составляет исключение.

В мировой кулинарии «винегрет» — это легкая салатная заправка, при изготовлении которой используют уксус, оливковое масло, горчицу и соль. В русской кухне под «винегретом» подразумевают чаще всего салат из вареных овощей. Это блюдо является одним из главных в традиции русского застолья.

История этого простого и вкусного блюда начинается в начале позапрошлого века (если речь идет о российской истории «винегрета»). Имя этот салат получил от названия популярной европейской заправки из уксуса («винегар» — это уксус на многих европейских языках). Очень быстро это имя переместилось на непосредственно салат, а для заправки довольно скоро стали использовать другие соусы – майонез или обычное растительное масло.

Популярность винегрета основано на его главном достоинстве – цене. Главные продукты, которые используются для приготовления винегрета – это отварной картофель, морковь, огурцы (маринованные или соленые), морковь, свекла. В самые дефицитные советские времена это могли себе позволить многие семьи. Другие ингредиенты добавляются в салат по возможностям, желанию и индивидуальному опыту приготовления этого салата. Чем обычно еще скрашивали винегрет? Репчатым или зеленым луком, консервированным зеленым горошком или красной фасолью, квашеной или свежей капустой, соленой рыбой, зеленью, брюквой, сваренным вкрутую яйцом. Свекла – это, пожалуй, единственный незаменимый ингредиент в этом салате. Без свеклы этот салат уже нельзя назвать винегретом. Вареные овощи и другие ингредиенты перед приготовлением обязательно остужают, нарезают кубиками или соломкой приблизительно одинакового среднего размера.

Классический рецепт винегрета предполагает приблизительно равные пропорции всех продуктов, которые в него входят. Хотя твердых рецептурных норм в этом отношении не существует. Поэтому не удивительно наличие в каждой семье своих семейных традиций по приготовлению винегрета. В некоторых семьях берут чуть больше репчатого лука, в других – больше соленых огурцов. В некоторых рецептах вообще не кладут лук, а зато берут квашеную хрустящую капусту.

Чтобы винегрет получился удачным, то овощи для него необходимо варить только в неочищенном виде.

baner
baner2