16.02.2014

Приготовление мяса – советы шеф-повара

Приготовление мяса – советы шеф повараНа Востоке мужчина никому не доверяет приготовления мяса. Там считается, что хорошо его приготовить способен только мужчина. В этой точке зрения есть одно очень рациональное зерно – приготовление мяса требует профессиональных навыков. Естественно, что эти навыки понадобятся всем, но этому нужно учиться и применять советы шеф-поваров.

Самостоятельно приготовленная еда также впечатлит гостей, как и хорошо обставленная квартира. То, что большинство мужчин любят мясные блюда, нет ничего удивительного, так как мясо долгое время и было и считалось основным блюдом на любом столе.

Между прочим, разные методы и рецепты для приготовления мяса предполагают и разные температурные режимы для приготовления. Повар, у которого имеются навыки и опыт, прекрасно знает, что именно температурный режим является определяющим для приготовления мясного блюда.

Вообще, повара выделяют шесть режимов для температурной обработки блюд из мяса. При этом следует помнить, что температура поверхности куска мяса при приготовлении существенно отличается от температуры внутри него. При снимании мяса с огня, температура внутри куска все еще поднимается две или три минуты с того момента, как блюдо перестали готовить. Внутри куска температура может долгое время оставаться на пять-десять градусов выше, чем на поверхности.

Тут все зависит от размера куска мяса, который готовится. Например, большой стейк греется после снятия с огня еще пятнадцать минут. Именно в этот промежуток времени его следует подать к столу.

В чем же состоит главный принцип при приготовлении мясных блюд. При жарке мяса протеины, из которых состоят мускульные волокна, меняют форму из-за того, что белок при нагревании денатурирует – сворачивается. Мышечные волокна при этом сокращаются. При этом из куска мяса усиленно выделяется влага. Это и является причиной, по которой прожаренный бифштекс и суше, и меньше и тоньше, чем тот, который готовиться «с кровью». Степень сокращения мышечных волокон – главный показатель готовности мяса.

Для того, чтобы без проблем освоить готовку мяса с разными степенями обжаривания, необходимо пользоваться термометром, который давал бы достаточно точные показания температуры в пределах высоких температур. На практике это выглядит довольно просто – кусок необходимо жарить, параллельно измеряя температуру термометром. При этом необходимо по времени отслеживать изменение температуры.

baner
baner2